Loading...
Gastronomie

Faire le bon choix du vin lors d’un repas

faire le bon choix d'un vin

Comment choisir un vin avec son repas – Accords mets et vins par un sommelier

Le mariage des mets et des vins est une opération qui peut paraître nébuleuse, voire périlleuse pour qui n’a pas en main les outils appropriés. Cela peut représenter une tâche relativement aisée quand on est un sommelier aguerri, mais pour la personne qui a peu ou pas de connaissances en sommellerie, le défi peut sembler beaucoup plus ardu. Plusieurs facteurs doivent être pris en compte : la couleur du plat, les différentes saveurs qui le composent, le mode de cuisson, la sauce, etc.

Comment savoir si un vin assurera un meilleur accord qu’un autre avec tel ou tel plat quand on sait qu’un seul petit détail comme le mode de cuisson ou encore la sauce peut faire tout basculer et gâcher le repas ? Lorsque vient le temps d’expliquer les accords des mets et des vins, on donne souvent l’exemple d’une balance sur laquelle on placerait le mets à marier d’un côté et le vin de l’autre. Si on vise l’accord idéal, l’idée est qu’en bout de piste, on obtienne un équilibre parfait entre les deux, Au départ, la balance a un poids neutre, elle est à zéro. Mais imaginons que l’on dépose, du côté des mets, des blocs de « poids » différents, chacun représentant un des éléments qui composent le plat.

Le premier bloc représente l’ingrédient principal, une viande, un poisson ou in plat de pâtes par exemple. Celui-ci a un certain poids. Pour donner un exemple concret, un poisson à chair blanche comme une sole est, au sens figuré bien entendu, plus « léger » qu’une entrecôte de bœuf. Vous voyez l’image dans votre esprit ? Très bien. Continuons l’explication. Cet ingrédient principal doit subir une cuisson. Une cuisson à la vapeur, par exemple, est plus légère qu’une cuisson poêlée, car elle apporte moins de corps que cette dernière. Entrent ensuite en jeu la sauce et les accompagnements. Toujours en utilisant la même analogie, disons qu’un fumet de poisson a un poids moindre qu’une sauce à base de bœuf, par exemple. En faisant la somme de tous ces éléments, on aboutit à un poids donné.

Le travail, pour un sommelier, consiste alors à choisir un vin qui, de l’autre côté de la balance, sera d’un poids équivalent et créera ainsi un équilibre, une harmonie avec le mets (considéré avec tous ses éléments). En suivant ce raisonnement, il faut considérer qu’un vin blanc a généralement un poids plus léger qu’un vin rouge et qu’il existe aussi des différences marquées entre les vins d’une même catégorie (rouge, blanc, rosé).  Même des vins élaborés à partir du même cépage peuvent être très différents les uns des autres. Une entrecôte poêlée accompagnée d’une sauce au poivre fera basculer la balance de son côté si on la jumelle à un vin blanc, même si celui-ci possède une bonne structure. Par contre, si on l’accompagne d’un rouge relativement costaud, l’équilibre devrait s’établir entre les deux côtés de la balance. Dans notre exemple, un vin rouge moyennement léger pourrait aussi faire l’affaire (en terme de poids), un certain équilibre étant atteint, sans être parfait.

Pour réussir des accords mets et vins, l’équilibre en matière de poids n’est cependant pas le seul élément à prendre en considération. En plus de tenir compte également des différents caractères du vin et de l’harmonie des saveurs, votre choix doit surtout tenir compte de vos goûts personnels. Certains préféreront des vins plus costauds.

4 comments
  1. Amateur de vin

    Des informations sur le vin et les vignobles ?
    Comme je m’intéresse beaucoup au vin depuis quelques années, j’aimerais en apprendre davantage sur le sujet. Pouvez-vous me conseiller des livres sur les vins et les vignobles ? J’aimerais connaître les procédures de la fabrication du vin rouge et du vin blanc en particulier. Merci pour vos suggestions.

    1. Rédacteur

      Bonjour à vous, cher amateur de vin, Il y a beaucoup de livres qui se font au sujet du vin. Certains sont plus pour les amateurs qui veulent déguster, mais d’autres se tournent plus vers les professionnels ou ceux qui voudraient mieux comprendre la filière viticole et la fabrication du vin rouge ou du vin blanc. Vous pouvez commencer par certains dictionnaires assez généralistes, comme le dictionnaire de la vigne et du vin, un livre de 350 pages qui vous coûtera une trentaine d’euros. Mais, si c’est la précision que vous recherchez, alors je vous conseille également « Les composés phénoliques et l’élaboration des vins rouges » écrit par Nicolas Vivas qui vous coûtera 45 euros. D’ailleurs, saviez-vous que la différence entre le vin blanc et le vin rouge ne se trouve pas dans les raisins utilisés, mais dans l’ordre des étapes qui sont nécessaires pour faire du vin ? Un vin s’obtient en plusieurs étapes. Ces étapes sont les mêmes entre les deux vins, mais on les a juste changés d’ordre. Je n’en dis pas plus pour le suspense. Si le vignoble vous intéresse vraiment, songez également à cet événement qui devrait vous plaire : les Journées nationales du Livre et du Vin. Ce sera l’occasion pour vous de conjuguer deux passions qui sont le vin et la lecture. Visitez livreetvin.com pour en savoir plus. À votre santé !

  2. Didier de Lille

    Le vin américain est-il bien réputé?
    J’ai entendu dire que le vin américain avait très bonne réputation. Qu’a-t-il de plus que le vin français? Pouvez-vous m’éclairer sur cette question?

    1. Rédacteur

      Bonjour,

      Le vin américain a aussi bonne réputation que le vin français. Toutefois, ce n’est pas une question de supériorité, mais plutôt de différence. Le vin américain se différencie du vin français, ainsi que des vins européens en général, par les arômes, le goût et les méthodes de fabrication.

      Les arômes de vin américains, plus forts qu’en Europe, sont liés à la végétation de l’Amérique. Ainsi, l’eucalyptus et le chêne boisé, par exemple, sont des arômes typiques au vin américain. Concernant le goût, les vins américains sont plus sucrés qu’acides, alors qu’en Europe, c’est tout le contraire, les vignobles européens privilégiant les raisins très acides et peu sucrés. De même, les méthodes de fabrication sont différentes. En Europe, la qualité d’un vin se mesure par le terroir de provenance, le cépage utilisé et le climat qui a prévalu à sa production. Tandis que pour les Américains, il est plus question de cépages. Parmi les cépages américains les plus réputés, vous avez le Cabernet Sauvignon et le Zinfandel.

      L’état de la Californie produit la grande majorité des vins américains avec les régions comme Napa Valley et Sonoma Valley qui comportent d’immenses propriétés. Bonne dégustation!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *